Objetivo do Curso: Capacitar os profissionais de indústrias de alimentos, a elaborar e implementar Planos de APPCC/BPF (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e Boas Práticas de Fabricação), seguindo os parâmetros tecnológicos apropriados e padrões legais vigentes, estabelecidos pelos Ministérios da Saúde e da Agricultura.

Carga Horária: O curso tem duração de 40 horas, sendo o período de segunda a sexta das 8:00h às 19:30h.

Calendário: Os cursos para Técnicos de Empresa são agendados e divulgados diretamente pelo Comitê Gestor Estadual. A lista de contato dos Comitês Estaduais se encontra na home page www.pas.senai.br na opção Comitê Gestor Estadual onde se encontra o nome dos representantes com seus respectivos telefones e e-mails.

Pré-Requisitos: Formação de segundo ou terceiro grau em curso afim com a área de alimentos, industrialização e controle de qualidade.

Limite de vagas: 40 participantes.

Conteúdo Programático

1. Introdução à qualidade

1.1 - A importância da qualidade para a indústria de alimentos

1.2 - Interrelação entre APPCC e Programas de BPF, ISO 9000, Prêmio Nacional de Qualidade



2. Elementos de microbiologia

2.1 - Microbiologia Geral: características morfo-tintoriais e fisiológicas

2.2 - Grupos de microrganismos importantes em alimentos: bactérias, bolores e leveduras, protozoários e vírus

2.3 - Parâmetros que influenciam a multiplicação dos microrganismos em alimentos. Microbiologia de carne, pescado, leite e derivados, frutas, verduras e hortaliças
 

3. Perigos biológicos, químicos e físicos
 

4. Elementos de conservação de alimentos

4.1 - Processos de conservação de alimentos

4.2 - Efeitos dos processos de esterilização e pasteurização sobre a morte de microrganismos e retenção de nutrientes

4.3 - Equipamentos para tratamento térmico e controle de processo
 

5. Boas Práticas de Fabricação (BPF)
 

6. O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)

6.1 - Conceitos, histórico, legislação e benefícios do Sistema APPCC

6.2 - Pré-requisitos para implantação do Sistema

6.3 - Etapas preliminares para elaboração do Plano APPCC

6.4 - Princípios do Sistema: análise de perigos e medidas preventivas, definição de pontos críticos de controle, limites críticos e de segurança, monitorização, medidas corretivas, verificação e registros
 

7. Verificação e auditoria de BPF / APPCC
 

8. CD – Utilização

8.1 - Busca de informações técnicas sobre o Sistema APPCC

8.2 - Elaboração e impressão de Planos APPCC utilizando software
 

9. Controle Estatístico de Processo