Objetivo do Curso: Capacitar os treinandos para atuarem como "Consultores" nas indústrias de alimentos aderidas ao projeto, na elaboração e implementação de Planos de APPCC e BPF (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e Boas Práticas de Fabricação), seguindo os parâmetros tecnológicos adequados e padrões legais vigentes, estabelecidos pelos Ministérios da Saúde e da Agricultura.

Carga Horária: O curso tem duração de 80 horas, sendo 60 horas de segunda a sábado das 8:00h às 19:30h e 20 horas de exercício individual (elaboração de Plano APPCC/BPF).

Calendário: Os cursos de Formação de Consultores são agendados pela Coordenação Técnica Nacional. O Calendário de cursos está disponível na pagina principal do site www.pas.senai.br na opção Calendário da Coordenação.

Pré-requisitos:

Perfil do Consultor:

Os candidatos devem ser pré-selecionados segundo os critérios abaixo e em consenso pelos parceiros, para que o curso alcance seu objetivo (disponibilizar um quantitativo adequado de consultores para atender a demanda existente no Segmento Indústria nos estados).

        - Nível Superior com Formação em Alimentos ou área afim (com experiência comprovada e cópia de certificado de conclusão ou diploma);
        - Disponibilidade de tempo para atuar pelo PAS;
        - Com alguma experiência no segmento Indústria;
        - De preferência com experiência em Implantação de BPF, PPHO e APPCC;
        - Quaisquer características, a mais, desejadas pelo CGE.

É fundamental que os participantes tenham interesse real e perfil adequado para participar do Curso, já que o programa PAS investirá cada vez menos, com recursos, na formação de novos consultores e há grande necessidade de consultores experientes neste segmento.
Caberá a Coordenação Nacional do PAS a ánalise das indicações do CGE e a seleção final dos candidatos que participarão do curso, de acordo com o perfil definido acima.
As despesas de alimentação e transporte local correrão por conta dos participantes.
Com este curso, o PAS estará abrindo mais uma oportunidade para ampliação do quadro de consultores nos estados.

Limite de vagas: 35 participantes.

Conteúdo Programático

1. Introdução à qualidade

1.1. A importância da qualidade para a indústria de alimentos
1.2. Interrelação entre  APPCC e Programas de BPF, ISO 9000, Prêmio Nacional de Qualidade

2. Elementos de microbiologia

2.1. Microbiologia Geral: características morfo-tintoriais e fisiológicas
2.2. Grupos de microrganismos importantes em alimentos: bactérias, bolores e leveduras, protozoários e vírus
2.3. Parâmetros que influenciam a multiplicação dos microrganismos em alimentos. Microbiologia de carne,  pescado, leite e derivados,  frutas, verduras e hortaliças

3. Perigos biológicos, químicos e físicos

4. Elementos de conservação de alimentos

4.1. Processos de conservação de alimentos
4.2. Efeitos dos processos de esterilização e pasteurização sobre a morte de microrganismos e retenção de nutrientes
4.3. Equipamentos para tratamento térmico e controle de processo

5. Boas práticas de fabricação (BPF)

6. O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)

6.1. Conceitos, histórico, legislação e benefícios do Sistema APPCC
6.2. Pré-requisitos para implantação do Sistema
6.3. Etapas preliminares para elaboração do Plano APPCC
6.4. Princípios do Sistema: análise de perigos e medidas preventivas, definição de pontos críticos de controle, limites críticos e de segurança, monitorização, medidas corretivas, verificação e registros

7. Verificação e auditoria de BPF / APPCC

8. CD – utilização

8.1. Busca de informações técnicas sobre o Sistema APPCC
8.2. Elaboração e impressão de Planos APPCC utilizando software

9. Controle estatístico de processo

10. Elaboração de plano APPCC  para um produto (exercício)

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